|
 - L'intérêt nutritionnel et diététique des fraises
- Achat et conservation
Mangeons des tomates
La tomate présente une richesse nutritionnelle exceptionnelle: au-delà de son apport en vitamines A et C, en acide folique et en potassium, elle procure à notre organisme les éléments essentiels à la prévention du cancer ou des maladies cardiovasculaires. Deux molécules, le lycopène et la caroténoïde, agissent comme anti-oxydants et limitent le développement des cellules cancérigènes.
Des études récentes démontrent que le lycopène contenu dans les tomates est plus facilement absorbé par l’organisme lorsqu’elles sont consommées en coulis ou en sauces, car la formule chimique du lycopène est convertie par les changements de température.
Quelques mots d'histoire …
Née au Pérou, la tomate fut introduite en Europe au XVIème siècle par les conquistadores espagnols. Longtemps cantonnée au rôle de médicament, voire d’aphrodisiaque, elle connaît son véritable essor sur les tables européennes au courant du XIXème siècle.
|
|
Les principales caractéristiques
|
Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux
100 g, soit 63 kJoules.
Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres d’assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.
Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation, en même temps que celui des glucides s’élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre), il atteint 10 : les tomates sont alors douces et «fruitées».
Les fibres de la tomate (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelques traces de pectine) sont aux alentours de
1,2 g aux
100 g, concentrées dans la peau et les graines.
Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine largement (il représente près de la moitié du total !). Sont assez abondants également le chlore (51 mg/100 g), le phosphore (24 mg/100 g) et le magnésium (11 mg/100 g).
Il faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en oeuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (pour le chlore ou le sodium par exemple). Les minéraux se combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d’un bon équilibre acido-basique en favorisant l'alcalinisation du milieu interne.
Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium...
Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10 à 20 mg le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.
La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate (en association avec le lycopène, qui lui n'a pas d'action vitaminique A). La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l'ordre de 0,6 mg au 100 g : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de o,2 à 0,8 mg). Dans tous les cas, une tomate de 100 g couvre une fraction appréciable de l'apport quotidien conseillé en provitamine A (3 à 5 mg). Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes, toutes sont représentées, y compris la biotine (vitamine B8) et l'acide folique (vitamine B9).
|
|
L'intérêt nutritionnel et diététique |
L'intérêt nutritionnel et diététique de la tomate
Peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances. Pour 100 kcalories, elle fournit en effet : 93 mg de calcium, 73 mg de magnésium, 3,3 mg de fer, 0,9 mg de zinc ; et 120 mg de vitamine C, 6,7 mg de vitamine E, 0,13 mg d'acide folique. Elle participe ainsi au bon équilibre nutritionnel de l'alimentation, que l'on souhaite aujourd'hui légère et pas trop calorique, certes, mais aussi bien pourvue en "élément de sécurité".
Que la tomate soit consommée en hors-d'oeuvre de crudité, ou sous forme de jus, ses vertus apéritives sont appréciées : sa saveur acidulée stimule en effet les sécrétions digestives, et prépare à la bonne assimilation du repas.
Son intérêt en matière de prévention des cancers est désormais reconnu, grâce à différentes enquêtes épidémiologiques. Elles ont montré qu'une consommation régulière et suffisante de tomate (comme de chou et de carotte, d'ailleurs) était corrélée avec un moindre taux d'apparition de cancers. On pense que le lycopène de la carotte (ce pigment caroténoïde proche de la provitamine A) pourrait avoir une action protectrice contre le cancer. Action peut-être renforcée par la présence de vitamine C, de vitamine E et de fibres, autres facteurs efficaces dans ce domaine.
Achat
Choisir des tomates intactes, sans crevasses ni rides, fermes mais cédant un peu sous une légère pression des doigts, d'une couleur franche et dégageant une bonne odeur. Écarter les tomates molles, tachées ou meurtries, elles sont plus aqueuses, ont moins de saveur et se conservent difficilement. C'est à la fin de l'été que l'achat des tomates fraîches est le plus satisfaisant, car les tomates locales sont disponibles et elles sont cueillies à maturité.
Au Canada, depuis 1986, 95% des conserves ne présentent pas de soudure au plomb, ce qui signifie qu'il n'y a aucun risque de contamination par le plomb des aliments contenus dans ces conserves. Il n'en est pas de même pour ce qui est des conserves importées, ce qui crée une situation problématique dans le cas des conserves de fruits, de tomates et de leur jus car ils sont plus acides; cette acidité entraîne une certaine corrosion, donc une migration des métaux de la boîte vers les aliments.
Conservation
Garder les tomates à la température de la pièce et à l'abri du soleil, elles se conserveront environ 1 semaine. Ne les laver qu'au moment de les utiliser. Réfrigérer les tomates très mûres pour ralentir leur mûrissement, elles se conserveront de 2 à 3 jours. Sortir les tomates à l'air ambiant une trentaine de minutes avant de les consommer, pour plus de saveur.
Les tomates vertes peuvent mûrir à la température de la pièce et à l'abri du soleil direct; les envelopper individuellement dans du papier ou les recouvrir d'un linge accélère le processus. Ne pas les exposer à des températures au-dessous de 10°C car le froid arrête le mûrissement. À l'abri du soleil, les tomates vertes peuvent demeurer quelques semaines à l'air ambiant.
Les tomates se congèlent mais s'affaissent et perdent leur jus à la décongélation; on les utilise alors surtout pour la cuisson et si possible encore congelées. Les congeler entières, mais les blanchir de 30 à 60 s et les passer sous l'eau froide avant de retirer la peau sans les laisser tremper. On peut cuire les tomates doucement de 5 à 6 min ou jusqu'à tendreté avec du sel et du sucre (5 ml de chacun) avant de les congeler.
Les tomates sont souvent mises en conserve à la maison. Cette méthode est efficace à condition d'utiliser la stérilisation et de verser la préparation dans des bocaux appropriés et stérilisés. L'acidité variant selon les variétés de tomates, les conditions climatiques et le moment de la cueillette (une tomate qui n'est pas mûre sera très acide), il est nécessaire d'obtenir un degré d'acidité suffisant pour empêcher le développement de micro-organismes. Il est alors préférable d'ajouter du jus de citron en bouteille (le jus de citron frais n'est pas assez concentré) ou de l'acide citrique; ajouter 15 ml de jus de citron pour 500 ml de tomates ou 1 ml d'acide citrique. Ajouter également 2 ml de sel pour une meilleure conservation. Verser ces ingrédients lorsque les tomates sont dans le récipient. |
