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 - L'intérêt nutritionnel et diététique des fraises
- Achat et conservation
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Les principales caractéristiques
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Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé de glucides ou sucres ( 6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %). De ce fait, et compte tenu de ses faibles teneurs en protéines et en lipides, ainsi qu’il est habituel dans les végétaux frais, la fraise n’apporte que peu d’énergie : en moyenne 35 kcalories, soit 146 kJ aux
100 g, ce qui est peu pour un fruit.
Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant 1/4 à 1/3 des sucres). Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes, et à l’état de traces, des sucres plus rares tels le xylose, le sorbitol et le xylitol.
Les acides organiques naturels, responsables, eux, de la saveur acidulée du fruit, sont abondants :
1,1 g aux
100 g en moyenne (pratiquement autant que dans l’orange, et deux fois plus que dans la pomme). Il s’agit essentiellement d’acide citrique (0,9 %). On trouve aussi un peu d’acide malique (0,1 %), et des traces d’autres acides organiques naturels (acides chlorogénique, oxalique, quinique, benzoïque, gallique, et même salicylique).
Les fibres de la fraise dépassent le taux de 2 %, ce qui est une teneur assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des pectines (qui donnent au fruit sa texture moelleuse, et lui permettent de «prendre» quand on confectionne confiture ou gelée), et des fibres plus coriaces, notamment la lignine (constituant essentiel des «akènes», les petits grains durs fixés en surface du fruit).
L’apport en minéraux est modéré dans la fraise, mais diversifié et bien équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine (environ 150 mg/100 g). Le calcium est présent au taux non négligeable de 20 mg/100 g (beaucoup de fruits en renferment moins). A noter aussi une teneur en fer de 0,4 mg/100 g, fer associé à du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium est présent au taux de 12 mg/100 g. Et on note également des traces d’éléments plus rares et utiles à l'équilibre nutritionnel, comme le bore, le fluor, le cobalt, le molybdène, le sélénium...
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L'intérêt nutritionnel et diététique |
Fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse en eau, et à son bon équilibre glucides/acides organiques, la fraise présente de plus la particularité (très appréciée par les consommateurs d’aujourd’hui) d’être fort peu énergétique : 52 kcalories pour une portion de
150 g, c’est très raisonnable pour un dessert ou une collation légère.
La densité minérale de la fraise (apport en minéraux pour 100 kcalories) s'avère, de ce fait, très intéressante, notamment pour le magnésium (34 mg/100 kcalories), le calcium (57 mg/100 kcalories) et le fer (1,14 mg/100 kcalories).
Enfin, sa richesse en vitamine C est remarquable : il suffit d’une portion de
150 g (ce qu’on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport quotidien conseillé en cette vitamine (80 mg pour l’adulte) ! Cette teneur élevée en vitamine C fait de la fraise l’un des fruits de saison les plus généreux dans ce domaine
Certaines variétés se prêtent mieux à la congélation, d'autres sont plus savoureuses nature ou supportent mieux la cuisson. Ces caractéristiques sont difficiles à identifier cependant, car elles sont rarement révélées au moment de l'achat.
Choisir des fraises fermes, brillantes et bien colorées. La majorité des fraises sur le marché sont d'un rouge brillant, cela signifie que lorsqu'elles sont ternes, elles manquent de fraîcheur.
Ce fruit supporte très mal la chaleur, les manipulations et le transport. Le moindre choc le meurtrit; il pourrit alors très rapidement et contamine les autres. Écarter les fraises molles, ternes et moisies. Vérifier l'état des fraises au fond du contenant.
Conservation
Les fraises sont très périssables. Il faut éviter de les exposer au soleil et de les laisser longtemps à la température de la pièce. Réfrigérées, elles se conservent de 2 à 3 jours. Elles se garderont plus facilement si elles ne sont ni entassées, ni lavées, ni équeutées, et si on a pris soin d'enlever les fraises abîmées. Les couvrir pour éviter que leur odeur ne se communique aux aliments environnants. Pour conserver des fraises déjà lavées ou défraîchies, les sucrer légèrement. Les fraises se congèlent facilement (éliminer cependant les fruits peu ou trop mûrs). Les congeler entières, tranchées, en quartiers ou écrasées, avec ou sans sucre.
Les fraises entières perdent moins de leur valeur nutritive (notamment la vitamine C) que les fraises coupées ou écrasées, car une moins grande surface est exposée à l'air. La perte de vitamine C peut cependant être atténuée si on ajoute du jus de citron ou de pomme. L'ajout du sucre n'est pas indispensable mais contribuerait à diminuer légèrement la perte de couleur, tout comme le ferait le jus d'agrume. Toutefois, lorsque les fraises sont additionnées de sucre, veiller à diminuer la quantité de sucre dans les recettes où elles sont utilisées. Les fraises garderont leur forme si on évite de les décongeler complètement. |
